если коротко, то чем шире руль, тем твой корпус будет к нему ближе и тем больше рычаг которым ты поворачиваешь руль и что много важнее наклоняешь байк. Влияет это в общем то на всё вообще. В повороте у тебя всего 3 точки контакта с велосипедом - наружная педаль и две грипсы на руле. То есть 2/3 положния твоего тела связаны с рулем. Разумеется положение грипс относительно байка определяется не только рулем (у рамы есть рич и стэк да и есть еще угол и длина выноса, колечки под ним, и руль в выносе можно повернуть). И положение тела относительно байка тоже меняется в больших пределах руками, которые гнутся и могут в значительных пределах компенсировать неподходящее положение грипс в пространстве.
Однако если локти полностью разогнуты, то дальше от руля ты уже не отодвинешься. Как и у подвески, у твоих рук (да и у ног) всегда должен оставаться запас негативного хода. Как только ты полностью разгибаешь локти твоя собственная подвеска относительно байка перестает работать. И проблема не столько в "прямых" ударах и ямках. Например, даже сильный боковой удар в переднее колесо, который приводит к повороту руля твои согнутые и расслабленные руки легко отыграют и он не изменит траектории твоего движения тебя (байка немного изменит), а если руки полностью разогнуты (например потому, что руль слишком широкий) то жесткий треугольник из руля и двух прямых рук передаст энергию удара твоему телу, притом верхней его части. Шансы, что ты как минимум поедешь не туда куда ехал и не туда куда тебе нужно при этом очень сильно увеличиваются. Эта ошибка встречается часто и как ошибка пилотирования, особенно на съезжалках, но избыточная ширина руля, да если при этом он плоский и стоит низко усугублaет и ситуацию. Можно поставить его выше и ближе к себе что в некоторых пределах компенсирует отрицательный эффект.
Но, есть некоторая ширина руля больше которой не зависимо от его положения начинаешь чувствовать, что "хвост начинает рулить собакой". Вот руль однозначно должен быть уже этой границы, но чем ближе он к ней, тем больше стабильность. С другой стороны это требует техники исполнения. Поэтому как "правильно" будет зависеть от целой кучи обстоятельств...
Чтобы "дергалось" надо руль выше и ближе к себе (больше колечек, короткий высокий вынос, большой подъём руля, и поворачивать подъёмом чуть назад) ток перебор с этим сильно развращает в плане посадки и техники, если тебя волнует в катание в горах не переусердствуй.
Ну и экспериментировать и полезно в любом случае

Ну и где-то видел в нете расчёты ширины руля в зависимости от ширины плеч.

Интересно было бы посмотреть эти расчёты. Именно для кросс-кантри.

... не более 600 для женщин лучше.

На дорогих моделях велосипедов Автора стоят только флэты, при этом не более 600 мм длиной.

и предназначены для женщин и туризма

флэт ни как для дальних походов не подходит

Сменил 4руля как и Пил:ездил и на флэт,...,и на узких,и на широких...,остановился ... na ширине близкой к максимальной-680мм. Если ширина плеч позволяет,бери широкий,на спуске удобней,если ездишь больше по дорогам-бери неширокий и плоский.

+1, de acord. Cu volan larg e mai comod de manevrat. Dar pentru o fata cred si eu ca-i mai bine max. 600mm si nu chiar inalt (18mm sau 20mm sau flat (prin oras printre masini))

la mine 685mm, rise 40mm (foarte comod la vale pe off-road prin paduri... si la distante lungi, obosesti mai putin ca cu flatu scurt pentruca pozitia e mai inalta si stai mai vertical... unicul minus e aerodinamica pentru viteza..dar daca nu te grabesti nicaieri atunci e ideal )

Ох, и давненько же мы не ворошили рулевую тему. А ну, народ, подкинь дровишек!